從臺灣南瓜的品種、熟成與營養，到一碗南瓜牛奶粥

南瓜是一種很有多變的食材，它可以出現在鹹食裡，也可以成為甜點；可以切塊煮湯、炒米粉

同樣是一顆南瓜，不同品種卻可能有完全不同的口感。

有的質地細緻、鬆鬆綿綿，入口接近栗子與地瓜；有的水分較多、肉質柔軟，煮成粥之後容易與米粒融合。

今天我們把南瓜煮成一碗粥，加入蘋果、牛奶與堅果，再撒上一點臺灣有機土肉桂粉。

一碗看似簡單的南瓜牛奶粥，剛好帶我們認識更多關於南瓜的事情。

餐桌上的南瓜，各有自己的一片天

我們平常買南瓜時，很少特別去問它是哪一個品種，看到橘色的、綠色的，可能只會依照大小與價格挑選。

但對料理而言，南瓜的品種差異其實相當重要。

農業部資料指出，目前臺灣農民栽培南瓜，主要可以分為中國南瓜與美洲南瓜兩大類；

其中中國南瓜又有木瓜型、車輪型、鳳凰型、文旦型等不同果形，

而美洲南瓜則包含橘紅色、青黑色等不同類型。

其中大家近年很熟悉的「栗子南瓜」，就是西洋南瓜的一類。

它的果肉通常比較鬆、粉，帶有類似栗子與地瓜的香甜感。

農業部資料也提到，臺灣常見的栗子南瓜品種包含小黑、小綠綠、栗之藏、味平、丘桑、東英、一品，

以及東昇、小紅、味真等，不同品種在果實大小、外皮顏色與果肉特性上都有差異。

這也解釋了一件很容易被忽略的事：

不是每一顆南瓜，都適合拿來做同一道料理。

如果想做濃湯或南瓜派，質地粉鬆、甜味明顯的南瓜很合適；

如果是南瓜粥、炒米粉或需要保留一些水分與纖維感的料理，則可以選擇不同質地的品種。

所以，下次買南瓜時，我們就能更精確地了解今天想把它變成什麼？

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為什麼南瓜放一陣子，反而可能更甜？

農業部資料指出，南瓜採收後可以經過一段時間的熟成；完整南瓜放在適當環境中，隨著水分逐漸減少，風味可能變得更加甜美。

日本農林水產省在介紹南瓜時，也提到南瓜採收後經過適當追熟，水分減少後甜味會增加。

一把青菜講究鮮嫩，通常越新鮮越好；南瓜卻可以透過採後保存，讓風味逐漸改變。

為什麼南瓜總讓人覺得「很適合煮成粥」？

答案其實和它的營養組成與質地都有關。

南瓜含有 β-胡蘿蔔素、維生素 C、維生素 E，以及膳食纖維等營養成分。國民健康署指出，南瓜的 β-胡蘿蔔素含量在瓜類中相當突出，而 β-胡蘿蔔素可在人體內轉換為維生素 A；維生素 A 是維持正常視覺，以及皮膚與黏膜正常功能所需要的營養素。

另一方面，南瓜的膳食纖維含量也值得注意。

國健署曾以約85公克南瓜作為比較，指出其熱量約相當於四分之一碗飯，但膳食纖維高於白飯。

這並不代表南瓜可以無限制取代所有主食，而是提醒我們，南瓜本身就具有澱粉性蔬菜的特性。

所以它才會這麼適合進入粥、飯、麵包、濃湯等料理。

尤其在熬煮之後，南瓜的組織逐漸軟化，部分可以融入米湯裡，讓粥自然增加濃稠度；

保留一些南瓜塊，則能吃到不同於白粥的口感。

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南瓜粥，其實是世界各地都懂的一種吃法

在韓國，南瓜粥叫做 Hobakjuk（호박죽），是相當具代表性的傳統粥品之一。

韓國官方文化資料介紹，Hobakjuk 是以煮熟、過篩的南瓜製作，傳統上還會搭配紅豆、黃豆與糯米糰等食材。

台灣有南瓜粥、南瓜炒米粉、南瓜湯；韓國有 Hobakjuk；歐美則常見南瓜派、南瓜濃湯與各式烘焙。

這種高度的料理適應性，也是它能夠長久留在不同文化餐桌上的原因。

加一點台灣土肉桂，讓南瓜粥多一種香氣

台灣土肉桂（Cinnamomum osmophloeum Kanehira）是台灣特有種，主要分布於台灣中北部海拔約400至1,500公尺的闊葉樹林。它的根皮、樹皮與葉片都具有特殊的肉桂香氣，因此很早就被台灣利用為香料。

更有意思的是，「土肉桂」並不是每一株聞起來都完全相同。

林業試驗研究發現，土肉桂存在不同的化學型，包括肉桂醛型、伽羅木醇型、樟腦型與混合型；也就是說，同樣叫做土肉桂，香氣表現仍可能有所差異。

近年林業試驗所更育成「台伽1號」土肉桂，屬於伽羅木醇型，香氣特性就與一般人熟悉的肉桂香不同。

這些差異，讓具有台灣植物特色、香氣變異與利用歷史的原生香料更為迷人。

有機土肉桂粉，其實可以每天用

如果家裡有一罐有機土肉桂粉，喝咖啡可以加、燕麥粥、優格、烤地瓜、香蕉、蘋果也都可以。

喜歡自己烘焙的人，也能把它放進麵包、餅乾、司康或蛋糕裡。

甚至在一些鹹味料理中，肉桂類香料也可以作為複合香料的一部分，和胡椒、薑、蒜、豆蔻等香氣共同使用。

農業部資料也提到，台灣土肉桂目前已被應用於精油、香料、糕點與飲品等不同領域。
南瓜牛奶粥，做法

食材｜1～2人份

  • 南瓜｜三分之一顆
  • 蘋果｜半顆，切丁
  • 牛奶｜鍋中約8分滿
  • 白米｜1杯（需提前浸泡30分鐘）
  • 堅果｜少許
  • 有機土肉桂粉｜少許

作法

01｜處理食材

白米預先浸泡半小時，蘋果切丁。

南瓜去籽後切塊後，放入電鍋蒸熟

02｜南瓜搗泥，加入牛奶

熟南瓜去皮後搗成泥狀，置入鍋中，加入牛奶。

03｜加入白米與蘋果

運用攪拌機拌勻南瓜與牛奶，待沸騰後撇掉浮沫再加入白米，最後加入蘋果丁與土肉桂粉攪拌均勻。

04｜關火悶熟15分鐘

蓋上鍋蓋以小火烹煮直到氣孔冒煙即可關火，繼續悶熟食材，待15分鐘後即可開鍋

05｜撒上堅果點綴

開蓋後，加一點堅果裝飾，一碗南瓜牛奶粥，就完成了。

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一顆南瓜從田裡採收之後，還有很長的一段路。

它可能先經過熟成，讓甜味慢慢改變；進入市場之後，有人把它切成塊，放進炒米粉裡，有人拿來煮湯，有人做成南瓜派，也有人把它和白米一起熬成粥。

在台灣，它是很熟悉的家常食材。

在韓國，它可以成為一碗傳統的 Hobakjuk。

到了烘焙裡，它又變成另一種樣貌。

同一種作物，在不同地方、不同家庭與不同料理方式裡，都可以長出新的樣子。